“Damasquino” es un emprendimiento de personas refugiadas que llegaron a San Luis desde Siria. Se trata de una nueva oferta gastronómica pero también de integración, cultura y conocimientos compartidos

Agustina Bordigoni

Se cree que el shawarma, una típica comida de Medio Oriente –y particularmente de Siria–, nació durante la guerra. Según esta versión fue cuando ocurría la Sexta Cruzada, en 1228, y la receta consistía en asar carne de cordero clavada en espadas y servida en un pan, en reemplazo de los platos. El contexto de conflicto bélico propició la aparición, como ocurrió en muchas otras ocasiones, de una nueva preparación a la que cada región le fue agregando sus particularidades e ingredientes. Cuenta la historia que esa comida fue propia de los reyes persas, que tenían un paladar exquisito.

La moraleja, más allá de la veracidad de una historia de la que no existe registro, es que la comida no tiene fronteras. Efectivamente, muchas recetas surgieron antes del nacimiento de los países que conocemos hoy, pero se transformaron en la identidad de esas poblaciones que las adoptaron como propias.

Son esos sabores que reconocemos como nuestra identidad, una identidad intercultural que nos precede, pero que a veces no es fácil de identificar. “Cuando paseábamos por Buenos Aires pedimos comida árabe en un restaurante. Viene la comida árabe, que nosotros extrañábamos mucho, habíamos pedido shawarma… Viene el shawarma… y no es shawarma, es otra cosa… no sé, otro sabor. Entonces no es para mí el mismo sabor, por eso preparamos todo a nuestra manera, en nuestra casa”, cuenta Majd, uno de los primeros refugiados sirios que llegaron a San Luis en el marco de Corredor Humanitario y uno de los dueños también de “Damasquino”, un food truck de comida árabe que abrieron recientemente con otras familias.

Esas primeras preparaciones en casa, para reemplazar y buscar los sabores añorados, se convirtieron en un emprendimiento productivo y en recetas compartidas que algún día, probablemente y con el pasar del tiempo, serán típicamente argentinas. O se convertirán tal vez en sabores familiares que también recordaremos como nuestros.

Damasco en San Luis

“Tenemos todo tipo de comida árabe: tenemos shawarma, lomo árabe (kabab), empanadas árabes, tenemos cosas dulces como baklava, chocolate con pan árabe (sándwich de chocolate) que es un chocolate diferente al de acá, tenemos hummus, mutabal, también tenemos falafel para la gente que no come carne, para los vegetarianos.

Tenemos kepe y también hay muchas cosas que necesitan pedirse con 24 horas o 72 horas de anticipación porque en la comida árabe hay cosas que necesitan ser preparadas con mucho tiempo. Y también vendemos pan árabe, salsa tahine, café árabe”. En el menú también aparece el baba ganush (una pasta a base de puré de berenjena) y postres como Namura (torta de sémola, coco y vainilla), kataief (una masa dulce rellena de crema o nueces) y banana con chocolate.

“También tenemos baharat, que le ponemos a toda la comida árabe, es como nuestra pimienta. No es picante pero es pimienta”, cuenta Majd acerca del menú de Damasquino, que por ahora se puede retirar en el lugar pero que pronto contará también con servicio de delivery.

“Este es un paso muy importante hacia la inserción integral de los refugiados, porque no solamente significa trabajo, sino también relacionarse con la gente, practicar el idioma… y un paso muy importante que lo veníamos postergando un poco por la pandemia”, cuenta Liliana Scheines, coordinadora del Corredor Humanitario de San Luis, quien además aclara que esto es parte de un trabajo mancomunado, “un trabajo en red que lo hacemos con el aporte importantísimo del ACNUR, con la ayuda del municipio, con el programa del Corredor Humanitario, del gobierno de la provincia, con los refugiados y con la ayuda de toda la comunidad”.

“Lo que buscamos es reactivar la economía con proyectos de recuperación socioeconómica que permitan a las personas refugiadas reasentadas aportar a la sociedad que generosamente les da protección y que ha sido solidaria con ellas. Este proyecto de emprendimiento gastronómico busca no solamente que las personas generen recursos sino que contribuyan igualmente a la sociedad de San Luis”, dice en la misma línea Juan Carlos Murillo, representante regional del ACNUR, que visitó la provincia la semana pasada.

Y es que el nuevo carro de comidas tiene una doble función: ofrece a seis familias refugiadas encontrar no solamente una forma de trabajo sino también de reencontrarse con esos sabores que tanto extrañan. “Somos cuarto personas en el carrito, cada una de una familia, y hay dos familias más que trabajan en su casa, una familia que prepara las cosas dulces y una que prepara el pan árabe y empanadas”, cuenta Majd.

Conocimientos compartidos

“Nosotros cocinábamos en nuestra casa nuestra comida, ¿viste?”, me dice Majd. “Pero hay un momento en que no teníamos ganas de cocinar y queríamos pedir delivery o algo así y no había acá. Una vez pedimos delivery de comida árabe, pero era re caro, entonces pensamos: ‘¿Por qué no hay acá en San Luis un restaurante que haga delivery de comida árabe o algo así?’ Y en ese momento viene la idea”, describe.

También me cuenta que tuvieron que fabricar sus propios ingredientes, porque querían ser fieles a sus recetas pero también ofrecer precios accesibles: “no se encuentran todos los materiales para preparar toda la comida árabe, hay muchas cosas que faltan, y también las cosas que tienen acá en San Luis son re caras. En Buenos Aires por ejemplo está todo el material para hacer la comida árabe pero es re caro y por eso nosotros preparamos todos nuestros ingredientes en nuestra casa, como por ejemplo yogurt o tahine (una pasta hecha con semillas de sésamo molidas).

Preparamos todas esas cosas en nuestra casa, por eso nosotros somos diferentes a los otros restaurantes árabes y ofrecemos precios un poco más baratos que los demás”, asegura.

Así como tuvieron que adaptar las recetas a los ingredientes caseros, también se fueron probando sabores: “antes de armar esta idea y este proyecto, muchos amigos venían a nuestra casa y preparábamos para ellos nuestra comida. Cuando terminaban de comer les preguntábamos a ellos qué les gusta, qué no les gusta, para saber a la gente acá qué les gusta y qué no les gusta.

Por eso podemos hacer la comida árabe y a toda la gente gracias a dios le gusta nuestra comida, la que vendemos ahora en el carrito”, dice Majd. Además agrega que en los primeros días les fue “de otro mundo, genial, re bárbaro, re joya”, en un español muy claro y también muy típico de Argentina.

Sabores con significado

Cuando le pregunto si aprendió algún truco local para aplicar en sus recetas Majd me dice que sí, pero también me advierte que tiene sus propias formas y maneras “porque toda mi vida estuve en Siria, tengo mi pensar, mi situación, mi personalidad”.

Majd tiene razón: en cada cocina, en cada plato, sin importar el país, la comida toma un sabor único. Algún secreto, algún ingrediente, una proporción o detalle, hacen de cada receta diferente a las demás. “Yo soy muy raro con la comida, como un artista pintando un cuadro. Me gusta preparar comidas nuevas”, dice.

Cuenta además que, a pesar de lo típico de cada plato, hay sabores compartidos que unen a Siria y San Luis, como los alfajores o las milanesas (o escalopes, como las llaman allí). “Tenemos nuestro asado pero no es como el asado de Argentina”, comenta también.

Para Majd la cocina, y en particular Damasquino, también es una forma de recuperar su antigua profesión, y de reiniciar su vida: “Yo estudié para chef y después trabajé como chef toda mi vida hasta que viene la guerra… Porque con la guerra no podemos trabajar como chef porque ya no había más restaurantes o trabajo como antes de la guerra. Entonces dejé de trabajar con la comida y trabajé en temas humanitarios, con la Cruz Roja y con Iglesias, hasta que llegamos para acá”.

Para todos nosotros la cocina es cultura, fusión, conocimiento, saberes ancestrales, tradición, idiosincrasia, identidad, tiempo compartido. Para muchos, la cocina es memoria, es representación de la ausencia o de antiguas presencias, es familia, lenguaje, es historia en común. Es conectar con el país de origen e integrarse en aquel que eligieron como destino. Es volver al lugar seguro, pero también encontrar un nuevo sitio feliz.

La cocina para Majd es arte, es regresar a Siria con su sabor. Pero además, y no menos importante, es traer a Siria a San Luis, para que se convierta en parte de su historia. Es integración de esas tradiciones nacionales y personales, es un nuevo lenguaje, una nueva identidad común.

Cuando le pregunto qué plato me recomienda, Majd no duda en decirme “shawarma”. “Es nuestro oro”, agrega después.

Así, el tesoro de los antiguos reyes persas vuelve a nosotros en variaciones de recetas que son tan únicas y diversas como cocineros existen en el mundo. No podemos perder esta oportunidad.