Soy María Virginia García, nací 16 de enero de 1980 en Bahía Blanca. Como mi papá era de la Marina Mercante, nací allí porque anclamos en ese puerto, estuvimos solo quince días. Mis recuerdos se relacionan con los barcos ya que a veces viajábamos acompañándolo durante nueve meses, recuerdo al Bahía San Blas, el Cabo de Hornos, navegando en esos barcos nació mi amor por la cocina, cuando mis viejos se iban a dormir la siesta y yo me apoderaba de ese mundo plateado e impecable, la cocina. Una tarde me hice seis tortas (se ríe), así de intensa era con la cocina, digamos desde toda la vida. Hice el secundario junto a la carrera de chef profesional con el Gato Dumas.

Mi cocina es una cocina ecléctica, como lo es el lugar donde trabajo. A los diecisiete años comencé a trabajar con Eliseo, el chef que le hacia los fideos a Tato Bores, me enseñó mucho y me hizo todo más fácil para después, hoy sigue con su tasca española frente al Hipódromo de San Isidro y su fantástica empresa de catering. Tengo anécdotas de cocinarle a Lalin, presidente de Racing, al presidente de River, a Pancho Ibáñez, realizando eventos grandes a multinacionales, fui chef personal del dueño de John Foos, con quien viajé mucho. Trabajé en la panadería de Pablo Massey, hice eventos muy importantes como Pepsi Music, Quilmes Rock, le hice la comida durante tres días a Chris Martin de Coldplay, que es vegano; a Enrique Bundbury, el último restaurante de Buenos Aires donde estuve en la jefatura fue Mishiguene, de alta cocina judía. Me interesa la comida cannábica, la comida de vanguardia, hace poco di una clase en la UPRO, sobre cocina con nitrógeno y gelificantes. Volver a Merlo fue volver a los fuegos, a prender las hornallas y leña, que es muy diferente a la alta cocina.

En este rubro la mujer era solo pastelera, soy de una camada donde nos costó mucho la jefatura, por ser mujer. Yo estudié todos los cursos que pude hacer, de vanguardia, de fermentados, de probióticos, vietnamita, japonesa, y la experiencia de ir de cocina en cocina. Trabajé diez años con Silvia Morizono que trajo la comida japonesa a la Argentina, cocina francesa e italiana, en los restaurantes Doppio Zero y Chiuso. Durante tres meses ofrecí mis servicios gratuitamente en el barrio chino, para aprender sobre su comida. Siempre digo que ser cocinero es una manera de vivir, cuando vas a un mercado mirás las etiquetas y leés qué contiene, averiguás, pero no deja de ser un arte, va mucho más allá, los colores, la química, la alquimia, el concepto.

 Hace poco recibimos la crítica de Buena Morfa Social Club, una de las páginas más importantes de gastronomía, donde se describe lo que hacemos, eso de romper con las recetas clásicas: Pancho Ramos define a los cocineros como yo que no siguen una línea -porque estamos atravesados por millones de líneas-, y queremos hacerlo a nuestra manera, es la esencia de la cocina de autor, con mucho concepto.

En la carta tenemos veintisiete productores locales, y todo está pensado desde ahí, donde empieza el valor del trabajo y del plato que vas a comer, es la economía de la proximidad, sustentable, economía regional, donde la magia surge, y solo es cuestión de administrarla. Mi madre y mi abuela han trabajado en la zona, mi madre se vino hace muchos años, vine sin mucha expectativa, trabajé en un hotel importante pero no podía estar encerrada, reciclamos la vieja usina del Rincón del Este y me arriesgué primero como casa de té y después poniendo algunos platos. Tengo tres hijos, Paloma y Juan, que están conmigo, y Romeo que vive en Buenos Aires, y que pronto se va a Alemania.

Respeto el trabajo de los productores locales, y ellos saben que cuido su producto. Tuve el honor y orgullo de representar a la provincia en la competencia “Sabores Federales”. Armamos un alfajor de algarroba, dulce de leche de cabra y vaca jersey, y maní. El plato principal fue risoto de hongo coco, que solo se da en la zona, con chivo confitado a baja temperatura, con crocante de ajo negro. En la FIT preparamos platos que tiene que ver con nuestro entorno, arroyo y sierras: un tartar de trucha ahumada, faisán, lomo de jabalí y una capa de espárragos, crocante de maní y helado de remolachas, tomillo y limón, falsas huevas de caviar de trucha y jabalí, el principal fue lasagna de jabalí, masa de algarroba y cacao, relleno con braseado de jabalí. Como dice la reseña dedicada a mi lugar llamado El Rincón de Virginia: “magia, alquimia, arte, afecto, dedicación creatividad, pasión, esfuerzo, paciencia y sacrificio” son algunos de nuestros ingredientes.