Un libro que no solo se remite a contar el origen de las milanesas, las empanadas, el locro, la mazamorra, los alfajores, el chivito, el asado, las pastas, el dulce de leche o el típico queso y dulce. También derriba mitos sobre algunos alimentos

Por Agustina Bordigoni

“¿San Martín tomaba helado?”, se pregunta Daniel Balmaceda al comienzo del libro “La comida en la historia argentina” (2016). El autor es, entre otras cosas, periodista y miembro titular de la Sociedad Argentina de Historiadores.

En el libro ejerce ambos roles: recorre la historia de los alimentos que hoy consumimos en Argentina, pero también rastrea e investiga sobre recetas de platos y costumbres desde el siglo XIII.

Frente a esa primera pregunta Balmaceda encuentra la respuesta en estudios del historiador mendocino Damián Hudson, que señala que 

“En las tardes San Martín y Remedios de Escalada salían a pasear por la Alameda de la ciudad con el matrimonio de Toribio Luzurriaga y Josefa Cavenago (…) Luego de dar unas vueltas, se sentaban a ‘tomar un café o helado, según la estación’”, asegura el autor sobre el Libertador, por entonces exiliado en Europa.

La historia de la miel y el arrope como los primeros dulces precolombinos y la revolucionaria llegada del azúcar a América; el durazno como la fruta oficial en la época del dominio español; la preferencia de Sarmiento por el postre de vainilla (que las damas de Buenos Aires tenían por costumbre obsequiar al gobernador en el siglo XIX) y el uso de las especias en la antigüedad forman parte de los diferentes capítulos.

El método para preparar la gallina asada, extraído del libro Relieves de las mesas, acerca de las delicias de las comidas y los diferentes platos (siglo XIII), el de los huevos cocidos del “Manual de la criada económica y de las madres de familia” (Madrid, 1830) y la forma de preparar los buñuelos de naranja, rescatada de la santafecina Mercedes Cullen, están incluidas en el recetario que también puede recorrerse a lo largo de las páginas de este libro.

La obra no deja atrás la idea de que todos los sabores tienen, en algún punto, un origen multicultural, multinacional y migratorio: “Los buñuelos bañados con miel son una tradición árabe, arraigada en suelo español durante los siete siglos en que ocuparon parte de la península ibérica. La influencia árabe en nuestra comida —y más aún, en nuestras costumbres— es mucho más importante de lo que suele imaginarse”, señala Balmaceda. 

No solamente las comidas, también las costumbres forman parte de este relato. Capítulo aparte merece el uso del tenedor y de lo que se llaman “buenos modales en la mesa”, que tuvieron su origen en las prácticas para evitar envenenamientos u otro tipo de ataques:

 “El clásico ejemplo es el de mantener las manos encima de la mesa, surgido para evitar que alguien acuchillara al que tenía a su lado”. 

“La comida en la historia argentina” no solamente cuenta el origen de las milanesas, las empanadas, el locro, la mazamorra, los alfajores, el chivito, el asado, las pastas, el dulce de leche o el típico queso y dulce. También derriba mitos sobre algunos alimentos. 

“¿Se comían pastas en 1810? ¿A quiénes agasajó Güemes con empanadas? ¿Qué salsa inventó Leloir? ¿Quién creó la parrillada? ¿Cuál era el postre preferido de Borges? ¿Y el plato que cautivaba a Gardel? ¿Cuál fue el primer fracaso culinario de doña Petrona? ¿Cómo conoció Fidel Castro el choripán?”, se pregunta Balmaceda también la introducción. 

Preguntas que dejamos sin respuesta, como invitación al futuro lector.