La columna de Iris

Tengo un hambre…hoy me voy a dedicar a las empanadas Se calcula que cada argentino come más de cien empanadas por año. A mí, anotame con trescientas. Tenés las de vigilia, de hojaldre y rellenas de atún y de cualquier otra cosa que no sea carne. O sea, bichos de mar, verduras y todo eso.

Tenés las versiones dulces, que en el norte le dicen empanadillas, hechas con dulce de membrillo, de batata o rellenas con dulce de leche, y otros dulces. Y están las árabes, abiertas o con forma de triángulo. Son de carne y tienen un gusto particular porque llevan limón en el relleno.

Hoy voy a hablar de las nacionales, ya voy a dedicar un capítulo muy especial a las exquisitas empanadas de San Luis en todas sus variantes. Hay fiestas de la empanada, como la de Famaillá, y en 2019 se creó el concurso federal de la empanada. Salió ganadora la mendocina Chacha Vicario.

Otro certamen importante es el municipal de la empanada salteña: treinta y tres empanaderas compiten por el primer puesto y comparten sus saberes. Sarmiento dijo una vez, durante un almuerzo en Tucumán, que no había ninguna empanada como la sanjuanina. Se armó un revuelo espectacular. Se trenzaron jujeños, salteños, mendocinos, puntanos. Tuvo que desdecirse para seguir con los festejos. El genial pianista Enrique Mono Villegas decía que es difícil que nuestro pueblo se ponga de acuerdo cuando en este país cada provincia jura que como su empanada no hay otra.

Los académicos dicen que la empanada es un alimento encerrado en una masa. Un bocado portátil que sirve para transportar, conservar alimentos y comerlos con la mano. Para mí entender, la definición es pobre. Falta alguna alusión al ilustre repulgue.

Su origen se sitúa entre la Mesopotamia asiática, Siria, Turquía, Irán y Persia. No hay caso, siempre por algún lado está todo inventado.

Más allá de las técnicas: amasado, sancochado, corte, repulgue fritura y/o horneado, hay mil secretos.En el noroeste le agregan papas y puede llevar carne vacuna cortada a cuchillo o charqui. En cambio, las típicas tucumanas son de matambre. Es costumbre en el noreste la masa hecha con mandioca. Las aceitunas están presentes en las cuyanas, riojanas y puntanas; el morrón en las del Litoral. Las de Cuyo tiene mucha, pero mucha cebolla. A los cordobeses y santafesinos les gustan las dulzonas, por eso las espolvorean con azúcar. Los bonaerenses las prefieren de tamaño más grande. Por supuesto que todo esto es discutible, y en cada familia hay una versión distinta. Igual, largo una idea medio general:

Salteñas: Son pequeñas y jugosas, tanto, que hay que abrir las piernas para no mancharse. El relleno (recado) lleva roast beef (sobaco) cortado a cuchillo, papa hervida, cebolla blanca y de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa vacuna. Se cocinan en horno de barro o se fríen. Nunca falta esa salsa picante hecha con tomate rallado y ají molido: la llajua.

Jujeñas: Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, papas, aceitunas, comino y pimentón. Se acompañan con llajua.

Tucumanas: se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella. Se hacen con matambre hervido, deshilachado y cortado en cubitos, un sofrito de cebolla, pimiento, huevo picado, cebolla de verdeo, pimentón dulce y ají molido. Se suele acompañar con gajos de limón.

Chaqueñas: Tienen un relleno de carne de dorado desmenuzado, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, huevo duro, pimentón dulce, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan al horno.

Santiagueñas: Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y sancochada, huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. Un clásico de Doña Petrona.

Por supuesto todo para discutir. En muchas cosas no estoy de acuerdo. Unas me gustan y otras no tanto. Queda pendiente una nota completa sobre las empanadas puntanas que, por supuesto, son las mejores del mundo.